Ristorazione, più tecnologia e meno scooter

Michele Caprini
28 apr 2019
Rewind: le nostre parole sulla ristorazione, dopo l’evento di Milano del 21 giugno scorso. “Nella situazione data, e dovendo fare i conti con un’utenza esigente e imprevedibile, la tecnologia è ovviamente arma di competizione ma sempre più spesso di sopravvivenza”. Potremmo riscrivere quelle parole senza cambiare una virgola ma, dieci mesi dopo, l’urgenza si è fatta ancora più pressante.

Il Rapporto FIPE

I numeri del rapporto FIPE sulla ristorazione italiana nel 2018 lo testimoniano efficacemente, confermando un trend internazionale.

In Italia, la spesa alimentare tradizionale dal 2008 a oggi è calata di quasi 7 punti percentuali. Quella fuori casa va in direzione esattamente opposta, crescendo di quasi 8 punti e con un valore complessivo superiore agli 85 miliardi di euro.

Oggi rappresenta il 36% della spesa alimentare complessiva, nel 2030 arriverà al 40%. Negli Stati Uniti, oggi, la metà del cibo si consuma fuori casa, nel 50% dei casi nelle grandi catene.

Ma l’andamento dei diversi comparti della ristorazione non è omogeneo. L’offerta tradizionale soffre l’invadenza del food delivery.

Food delivery, tra opportunità e minaccia

Sempre secondo i dati Fipe/Confcommercio, nell’ultimo anno la consegna del cibo a domicilio ha generato ricavi per 350 milioni di euro con, addirittura, un 69% in più sul 2017. Per Coldiretti/Censis il fenomeno ha interessato, nel 2018, oltre 19 milioni di consumatori.

E questi numeri, peraltro, sono rappresentativi di una realtà territoriale molto frammentata. Nel nostro paese, infatti, solo il 14% della popolazione vive nelle prime 10 città. Conseguentemente, la progressiva copertura di nuove piazze è una prospettiva di crescita ulteriore per le aziende di food delivery.

Queste sono, per il momento, partner possibili della ristorazione per l’allargamento o il consolidamento della clientela con l’offerta del nuovo servizio. Ma lo sviluppo, tipicamente metropolitano, delle “dark kitchens” indica chiaramente il pericolo potenziale dato dalle corse dei “rider”.

Per l’Italia, poi, il già affannoso respiro economico viene aggravato, al dettaglio, dalla possibile limitazione delle aperture domenicali. Molti soggetti della ristorazione hanno, infatti, sede nei centri commerciali.

Il beneficio comune

Molti ristoranti, ancora oggi, non hanno rinnovato l’offerta al cliente, mantenendo le caratteristiche di base di trenta o quarant’anni fa. L’urgenza, indubbiamente, è proprio nell’innovazione.

L’associazione menu di carta/cameriere non regge il cambiamento dei nuovi comportamenti al consumo. Possono farlo molto bene, invece, le nuove tecnologie di self-ordering, le app e chioschi per l'ordine al tavolo o mobile. Devono farlo i sistemi di pagamento. Analisi dei dati e conseguente personalizzazione dell’offerta vanno di pari passo. La disponibilità del wi-fi nel locale per molti clienti è ormai un must, non un’opzione. E, dietro l’angolo, s’intravvede già la prossima affermazione del voice ordering.

Non solo gli avventori, però, beneficeranno della tecnologia. Per i gestori saranno decisivi i tempi alla cucina e del servizio al tavolo, la corretta gestione della comanda, l’integrazione con i servizi di consegna, la pianificazione automatica degli ordini ai fornitori e dei turni di lavoro.

Se non si cambia, non si cresce. Se non si cresce, non si sopravvive. Vale per tutto, per la ristorazione più che mai.


A cena con Retex

retex